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彩票通戚风蛋糕制作要诀掌握了你也能做出细腻

发布时间:2021-08-03 18:20

  烘焙新手朋友入坑后最难过的一个坎儿莫过于戚风蛋糕了吧?不管怎么小心谨慎,蛋糕还是要么组织粗糙,要么塌陷回缩。究竟哪里出了问题让你还在被戚风一虐再虐?我想,可能是一些小要诀你还没有真正掌握。今天,我就从一个漂亮的中空咖啡戚风蛋糕开始,跟大家仔细讲讲戚风制作的那些事儿。今天的重点我们放在用怎样的方法才能让蛋黄糊细腻无颗粒,减少翻拌时间、防止起筋和降低消泡风险上。

  一个完美的蛋糕必定从一个完美的配方开始。我今天做的是一个七寸中空咖啡戚风蛋糕,所需食材如下:

  三合一速溶咖啡粉12克、开水80克、玉米油50克、咖啡酒适量(可不加)、低筋面粉100克、鸡蛋4只(蛋黄和蛋白分开)、细砂糖40克、柠檬汁或者白醋几滴。

  第一步:开水冲入速溶咖啡粉,用手动打蛋器搅打均匀,稍微晾凉之后加入玉米油和少许咖啡酒,快速搅打至乳化。添加咖啡酒是为了提升风味,没有咖啡酒或者你不喜欢它的口味可以不加。我大概加了3克左右。

  第二步:今天的重点来了。很多配方告诉我们,此时要磕入蛋黄搅拌均匀,之后再筛入面粉。但我要告诉你的小要诀恰恰相反,我们不要先加蛋黄,而是先筛入低筋面粉,用手动打蛋器划Z字形搅拌均匀或者用刮刀像炒菜一样翻拌均匀,至无干粉和颗粒的状态。之后再分次加入蛋黄,彩票通翻拌均匀。我们知道,过度搅拌会造成面糊起筋,而面糊起筋是蛋糕回缩的元凶。先筛面粉再加入蛋黄的做法可以使面粉更容易与液体食材相结合,得到的面糊非常细腻,不易产生颗粒和结块,减少了翻拌的次数和时间,从而避免过度搅拌造成起筋。这个方法对于新手朋友来说特别适合。

  此外,还有一种方法也可以非常有效地避免蛋黄糊产生颗粒,就是烫面法。具体说来就是将除蛋白外的液体食材混合拌匀、上火加热至60度左右离火(不需要煮开),再筛入面粉,迅速搅拌至糊化,然后加入蛋黄,用手动打蛋器搅打成为细腻的糊状。由于糊化的面粉性质发生了改变,不会再起筋,因此画圈搅拌也完全没有问题,这个方法也得到了很多新手朋友的青睐。

  第三步:蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋,分三次加入白砂糖,用电动打蛋器打发至干性发泡。提起打蛋头有直立的小尖角。蛋白打到干性发泡也是戚风蛋糕成功的重要前提。

  第四步:取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌均匀,再倒回蛋白盆中拌匀。此时也务必注意不可画圈搅拌以免消泡。

  第五步:拌好的蛋糕糊自高处倒入7寸中空活底戚风蛋糕模具中,抹平表面。按住模具中间的“烟囱”摔几下,震出大气泡。

  第六步:放入提前预热到130度的烤箱中下层,烤制25分钟左右,再转170度,上下火烤制25分钟左右,蛋糕充分蓬发、完全烤熟后取出。

  第七步:蛋糕取出后摔一下模具震出热气,然后立即倒扣晾凉。倒扣是避免蛋糕塌陷回缩的必要手段。使用中空模具时可以将烟囱如图套在酒瓶上。如果使用普通圆模,且蛋糕长得很高超出模具边缘,切记不要直接倒扣在冷却架上,那样做会使蛋糕表面受到挤压导致回缩塌陷,可以用两只碗将模具边缘撑起,直至蛋糕完全冷却。

  蛋糕彻底晾凉后借助脱模刀脱模。如果心急在蛋糕尚未凉透就脱模很可能会导致蛋糕破裂、颜值受损。

  好了,说了这么多,来看看我们的成品吧!组织非常松软、细腻,完全没有塌陷和回缩,对不对?今天讲了这么多戚风制作的要诀,你都掌握了吗?相信只要用心领会并多加练习,你也可以做出完美的戚风来,就让我们一起加油吧!