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面包制作要诀的做法

发布时间:2021-09-30 12:13

  市面上的面包琳琅满目,依材料配方与制作方法的差异,可分别烘焙出各式各样的面包,大体可分为四大类。

  硬式面包具有浓郁的麦香味,其表皮松脆芳香,内部柔软具韧性,是吸引人的最大特色。大多数的西方人尤爱此种咬劲,是所有面包中油脂含量最少的,全麦面包与杂粮面包均属此类。

  以吐司烤盘所烘烤出的面包,均可归类为软式面包。其特色为组织细、样式美观,普通的吐司面包及水果面包均为此类。

  软式面包较其他种类的面包更柔软,且具有甜味,含有较多的糖分和油脂。而由于这两种成分均会抑制到酵母的发酵,故酵母的用量需高,包括有红萝卜小餐包,葡萄汁面包及小可颂。

  甜面包不仅用糖量高,其他材料如油脂、蛋等,亦含量高。通常甜面包均含有内馅,制作时须注意发酵的过程,以避免出炉后的成品呈现体积小,颜色淡与皮馅分离等失败结果。

  面团的搅拌除了可以充分混合所有原料外,亦可加速面粉吸水形成面筋,使有良好的形状易于整形,其共分为六大阶段。

  ⑴拾起阶段--混合所有干,湿性材料;面团质地为湿润、粗糙、硬且不具弹性。

  ⑶扩展阶段--面团干燥不会沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性,但延展性销差。

  ⑷完成阶段--面团再度沾粘缸底,质地干燥,柔软有光泽,弹性与延展性均良好。

  ⑹完成断裂--面团已水化,湿粘,无法再卷起,有透明胶质的丝线,完全不具有弹性。

  秤重-搅拌-基本发酵(约两小时)-分割整型-最后发酵(40~60分钟)-烘烤

  60%~85%面粉+55%~60%水+酵母=中种面团-搅拌-基本发酵(两小时以上)-中种面团+40%~15%面粉+水+糖+油+盐-第二次搅拌-延续发酵(20~40分钟)-分割整型-最后发酵-烘烤

  由于此种发酵法所使用的时间较长,故酵母用量可节省约20%左右;且体积会较直接发酵的面团为大,而内部则较细腻柔软。